Zuurdesem.. het hele verhaal!

Desem

Desem is een levend organisme, dat uniek is. De vergisting is immers niet alleen afhankelijk van de in de lucht en in het meel aanwezige micro organismen (bacteriën, gisten). Maar ook van factoren zoals de temperatuur en de vochtigheid spelen een grote rol.

Een groot voordeel van desembrood, is dat desem fytinezuur afbreekt. Dat proces heet fytase. Fytine is van nature aanwezig in de buitenste laag van granen. Het bindt zich aan mineralen (zoals calcium, magnesium en ijzer) die in onze darmen aanwezig zijn. Daardoor kunnen onze darmen deze mineralen minder goed opnemen. Desem breekt dit fytinezuur echter grotendeels af tijdens het lange rijsproces, waardoor onze darmen de mineralen wel op kunnen nemen.

Ook breekt desem tijdens het rijsproces een groot deel van de gluten af, waardoor het brood minder gluten bevat dan gistbrood. Hoe langer het deeg rijst, hoe meer gluten worden afgebroken. Andere voordelen van desem: beter verteerbaar en het verlaagt de glycemische index van brood. Daardoor krijg je geen “suikerpiek en -dip” na het eten van desembrood. Voorwaarde is wel, dat het deeg lang moet rijzen, en daarvan grotendeels op een tempratuur van rond de 10 graden. Anders kan het desem zijn werk niet doen.

 

Bereiding

De bakkers van Mekx Brood maken en onderhouden hun desem dagelijks met veel zorg en toewijding. Voor ons Spelt volkoren desem onderhouden wij een spelt desem om zo een 100% spelt brood te kunnen bakken. En voor de desem broden, croissants en baguettes maken wij een desem op basis van tarwe wat gemalen wordt op de molen.

Lange rijstijden (tussen 18 en 24 uur) zijn van groot belang in de manier waarop de bakkers van Mekx Brood werken. Dit rijzen gebeurt in speciale rijpings ruimtes waardoor de aroma`s optimaal worden ontwikkeld. Het lange rijzen zorgt er niet alleen voor dat de broden een unieke en rijke smaak krijgen op natuurlijke wijze, maar het zorgt er ook voor dat het brood beter verteerbaar wordt.

Al onze desem broden en baguettes bakken wij in onze vloerovens met stenen vloer. Daardoor krijgt het brood een knapperige korst wat de binnenkant tegen uitdrogen beschermt. Maar ook wat het brood een bijzondere smaak geeft naar het bakken. Deze manier van werken, waarbij veel handwerk en vakmanschap wordt vereist, is niet de gemakkelijkste noch de meest efficiënte.

Maar dat is ook niet het uitgangspunt van Mekx Brood. Onze uitdaging is om iedere dag de lekkerste broden voor u te bakken.